Гігієнічні вимоги до дрібнотоварного виробництва та обігу молока
Гігієнічні вимоги до дрібнотоварного виробництва та обігу молока затверджено наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України №209 від 07.04.2022 року та зареєстровано в Міністерстві юстиції України 25 квітня 2022 р. за №452/37788 (далі Наказ).
Таким чином Мінагрополітики України встановлено гнучкий підхід з дотримання гігієнічних вимог при виробництві молока в господарствах, на яких утримується до п’яти умовних голів дійних тварин та його заготівлі молокоприймальними пунктами та забезпечено гармонізацію з Вимогами до безпечності та якості молока і молочних продуктів, затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 12 березня 2019 року №118, зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 07 червня 2019 року за №593/33564.
Разом з тим, визнані такими, що втратили чинність накази: Мінагрополітики від 21 березня 2002 року №17 «Про затвердження Ветеринарних та санітарних вимог до особистих селянських господарств – виробників сирого товарного молока» та від 21 березня 2002 року №18 «Про затвердження Ветеринарних та санітарних вимог до пунктів закупівлі молока від тварин, які утримуються в особистих селянських господарствах».
Наказом визначено вимоги до:
1) Первинного виробництва молока, включно з вимогами щодо контролю за станом здоров'я тварин та за використанням ветеринарних препаратів:
- сире молоко повинно бути отримано від клінічно здорових, ідентифікованих та зареєстрованих тварин відповідно до законодавства України та відповідати Вимогам до безпечності та якості молока і молочних продуктів, затверджених наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 12 березня 2019 року N 118, зареєстрованим у Міністерстві юстиції України 07 червня 2019 року за N 593/33564;
- тварини, які утримуються дрібнотоварними виробниками, повинні перебувати під державним контролем з метою підтвердження стану їх здоров'я;
- в разі будь-якого захворювання тварини, дрібнотоварний виробник негайно зобов'язаний повідомити уповноважену особу компетентного органу та/або ліцензіата та отримати від нього вказівки щодо поводження із хворою твариною та сирим молоком і молозивом, яке походить від такої тварини;
- застосування препаратів, які можуть вплинути прямо або опосередковано на властивості або якість молока, дозволяється виключно за призначенням уповноваженої особи компетентного органу та/або ліцензіата;
- протягом періоду виведення (очікування), визначеного уповноваженою особою компетентного органу та/або ліцензіатом, що здійснював лікування, молоко заборонено використовувати для споживання людиною. Молоко, отримане протягом періоду виведення (очікування), після кип'ятіння та в разі наявності погодження уповноваженої особи компетентного органу та/або ліцензіата, може бути згодоване непродуктивним тваринам;
- дрібнотоварні виробники та/або персонал (особа), які доглядають за тваринами, повинні володіти навичками виявлення прихованих форм запалення вимені (субклінічний мастит) та зобов'язані: проводити дослідження молока на приховані форми запалення вимені (субклінічний мастит) не рідше одного разу на місяць, повідомити уповноважену особу компетентного органу та/або ліцензіата в разі позитивних результатів дослідження молока на приховані форми запалення вимені (субклінічний мастит);
- молоко з уражених маститом часток вимені кип'ятять і утилізують згідно з вимогами законодавства, а із здорових - може бути згодоване непродуктивним тваринам після кип'ятіння, за винятком випадків, коли хворі на мастит тварини піддавалися лікуванню антимікробними засобами або період виведення (очікування) ще триває;
- заборонено вводити в обіг як харчовий продукт:
• молоко від хворих та неідентифікованих тварин та тварин, які піддавалися лікуванню і в яких не закінчився період виведення (очікування);
• молоко отримане в перші сім днів після отелення та останні сім днів до кінця лактації сільськогосподарської тварини;
• молоко від тварин, які не досліджувалися на приховані форми запалення вимені (субклінічний мастит) протягом останнього місяця.
2) приміщень і обладнання для доїння та приміщень для зберігання молока:
- підлога, стіни, стеля, вікна та двері повинні мати поверхню, що легко очищується, миється та дезінфікується (за потреби), а її структурні властивості запобігають відшаруванню, накопиченню бруду та вологи;
- повинні бути забезпечені водою, що відповідає гігієнічним вимогам до води питної або чистої та в кількості, що відповідає потребам діяльності, що здійснюється в таких приміщеннях;
- приміщення для зберігання молока повинні бути належно відокремлені від приміщень для утримання та доїння тварин, обладнані холодильним обладнанням у разі охолодження молока;
- доїльні апарати (у разі наявності), зворотна ємність, інші ємності, призначенні для доїння, заготівлі та транспортування молока, дрібний інвентар (відра, дійниці, молокоміри, цідилки, фільтри тощо), що можуть контактувати з молоком повинні бути:
• виготовлені із матеріалів, дозволених до застосування для контакту із харчовими продуктами;
• підтримуватись у належному технічному стані;
• легко піддаватися миттю та бути стійкими до дії мийних і дезінфекційних засобів.
3) доїння, первинної обробки молока та збирання молока пунктами:
- сільськогосподарські тварини до доїння мають бути чистими, з цією метою забруднені частини тіла обмивають теплою водою, але такі дії не повинні проводитись до та підчас доїння;
- перед доїнням персонал (особа), що здійснює доїння, повинен:
• вимити руки, зокрема, до ліктя, у разі пошкодження цілісності шкіри рук - використовувати одноразові рукавички;
• оглянути вим'я на наявність тріщин дійок;
• очистити вим'я шляхом застосування теплої чистої води (для очищення вимені кожної наступної тварини вода повинна бути чистою з метою уникнення перехресного забруднення), або призначеними для цих цілей розчинами або спреями, зареєстрованими відповідно до законодавства, у такий спосіб, що не призводить до потрапляння їх залишкових кількостей у молоко);
• ретельно витерти вим'я, зокрема дійки по всій довжині індивідуальним для кожної тварини чистим сухим рушником або серветкою;
- здоювання перших цівок (порцій) молока від кожної сільськогосподарської тварини здійснюється персоналом (особою), що здійснює доїння, в окрему ємність з метою його візуального оцінювання на наявність органолептичних невідповідностей (згустків, крові, невластивого кольору, запаху тощо). Молоко перших цівок (порцій) та молоко з органолептичними невідповідностями не допускається для споживання людиною;
- після доїння дійки витирають сухим рушником або серветкою, або здійснюють обробку спеціальним засобом, що зареєстрований у встановленому законодавством порядку;
- заборонено змішувати молоко:
• отримане методом ручного доїння та машинним методом;
• отримане від різних за часом доїнь, якщо молоко протягом двох годин не було охолоджене до + 8°C;
• отримане від різних видів сільськогосподарських тварин;
• отримане в перші сім днів після отелення та останні сім днів до кінця лактації сільськогосподарської тварини;
- все отримане сире молоко зберігають в закритих ємностях, що призначені для збору молока, в умовах, щоб виключити будь-яке забруднення в тому числі з повітря та окремо від сильно пахучих речовин;
- якщо молоко збирається щодня, одразу після доїння його необхідно охолодити до температури не вище ніж 8°C, а в разі, якщо воно збирається рідше ніж один раз на добу, - до температури не вище ніж 6°C;
- заготівля молока від сільськогосподарських тварин, які утримуються дрібнотоварними виробниками, повинна здійснюватися лише у відповідних пунктах. Забороняється змішування молока від різних дрібнотоварних виробників, поза межами пункту;
- під час транспортування зібраного пунктом молока потрібно дотримуватися такого температурного режиму, щоб температура молока не перевищувала 10°C;
- гігієнічні вимоги до транспортних засобів, що здійснюють транспортування молока в пункти, повинні відповідати вимогам статті 44 Закону України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» та розділу VI Вимог до безпечності та якості молока і молочних продуктів, затверджених наказом Мінагрополітики України від 12 березня 2019 року №118.
4) осіб (персоналу), які здійснюють доїння, первинну обробку, заготівлю та транспортування молока в пункти або на переробну потужність:
- персонал (особа), що працює з сільськогосподарськими тваринами та молоком, зобов'язані проходити медичне обстеження (медичний огляд з виключенням з анамнезу захворювань на бруцельоз, туберкульоз та інші захворювання, спільні для людей і тварин, у тому числі паразитарних) згідно з вимогами законодавства;
- у разі підвищення температури, нудоти, появи гнійничкових та інших пошкоджень шкіри в персоналу (особи), такий персонал (особа) не допускаються до роботи з сільськогосподарськими тваринами, молоком;
- персонал (особа), який проводить доїння та/або інші операції з молоком повинен:
• бути забезпечений спеціальним чистим одягом;
• приймати їжу та палити в спеціально відведених для цього місцях;
- поблизу місця доїння мають бути доступні придатні засоби, в яких персонал (особа), що проводить доїння та інші операції з молоком, може вимити руки до ліктя, або має бути передбачена можливість використання ними одноразових рукавичок;
- персоналу (особам), які контактують з сільськогосподарськими тваринами, молоком заборонено користуватися шпильками і голками, зберігати в кишенях шпильки, люстерка та інші предмети особистого використання з метою запобігання потраплянню сторонніх предметів у корм сільськогосподарських тварин та/або молоко.
5) пунктів заготівлі молока та збирання молока в пунктах і транспортування його на переробну потужність:
- пункт заготівлі молока має відповідати наступним вимогам:
• мати актуальний експлуатаційний дозвіл;
• розмір приміщення дозволяє вільно розміщувати обладнання і виконувати технологічні операції з молоком;
• приміщення розмежовано на три зони: зона приймання молока, санітарно-гігієнічна зона, зона зберігання молока;
• впроваджений НАССР (спрощений підхід);
- приміщення, в яких проводиться первинна обробка та зберігання молока, повинні відповідати таким вимогам:
• для стін та підлоги приміщень використовуються непроникаючі, непоглинаючі, нетоксичні та придатні до миття матеріали або інші матеріали, які забезпечують можливість дотримання належного рівня гігієнічних вимог до молока;
• стеля (або у разі її відсутності внутрішня поверхня даху) та верхні кріплення побудовані таким чином, щоб запобігти накопиченню бруду, утворенню небажаної плісняви і відпаданню часток конструкції, зменшувати конденсат. Поверхня стелі, висота якої є належною для здійснення операцій, має бути гладкою;
• вікна та інші отвори побудовані таким чином, щоб це запобігало накопиченню бруду. Вікна, що відкриваються назовні, у разі потреби повинні бути обладнані сіткою від комах, що легко знімається для чищення. Вікна, відкриття яких може призвести до забруднення, під час операцій з молоком повинні бути зачинені;
• поверхня дверей гладка та зроблена з непоглинаючих вологу матеріалів. Двері легко чистяться та в разі потреби дезінфікуються;
• усі поверхні (включаючи поверхню обладнань), що контактують з молоком, утримуються в непошкодженому стані, легко чистяться, а в разі потреби дезінфікуються та зроблені з гладких, нержавіючих, нетоксичних, придатних до миття матеріалів;
- приміщення пунктів повинні бути оснащені належною природною та/або механічною вентиляцією, яка сконструйована таким чином, щоб запобігти утворенню надмірного тепла та конденсату (механічний потік повітря не переміщувався між зонами), належним природним та/або штучним освітленням, електрикою, водопроводом, каналізацією. У разі відсутності центральної каналізації повинно бути обладнано локальні очисні споруди;
- приміщення пунктів повинні підтримуватися в належному санітарному стані, бути обладнаними згідно з призначенням технологічним і холодильним обладнанням, інвентарем, засобами вимірювання (ваги тощо), ємностями для зберігання молока, що виготовлені з матеріалів, дозволених до застосування для контакту із харчовими продуктами;
- мийні і дезінфекційні засоби повинні зберігатися в окремих відведених місцях, в умовах з обмеженим доступом;
- вимоги до персоналу (осіб) пунктів:
• проходить медичне обстеження;
• забезпечений чистим спеціальним одягом;
• дотримується гігієнічних вимог;
• володіє знаннями щодо обліку дрібнотоварних виробників та визначення окремих критеріїв молока;
- на пункті повинні вестися записи (на паперових носіях та/або в електронному вигляді) у формі журналів: Журнал обліку дрібнотоварних виробників, Журнал обліку критеріїв молока, Журнал обліку ветеринарно-санітарних та коригувальних заходів.
6) збирання молока в пунктах та його транспортування на переробну потужність:
- заготовляється молоко лише від здорових тварин, які піддавались щорічним діагностичним дослідженням на лейкоз, бруцельоз, туберкульоз та щепленням відповідно до законодавства;
- вимірюється температура молока, визначається критерій чистоти, про що вносяться відповідні записи до Журналу обліку критеріїв молока;
- відбирається індивідуальний зразок від партії молока кожного дрібнотоварного виробника з дотриманням правил відбору зразків в об'ємі не менш як 250 см3 в окрему стерильну ємність, яка герметично закривається, зазначаючи на етикетці назву/прізвище постачальника, дату і час його відбору (індивідуальний зразок повинен зберігатися в охолодженому стані (за температури від 2 до 6° C) до отримання відомостей про результати лабораторних досліджень (випробувань) збірного молока на переробній потужності чи в уповноваженій лабораторії);
- проводиться фільтрування збірного молока та його невідкладне охолодження до температури 6-8°C (4°C – краща практика);
- здійснюються прості та/або лабораторні дослідження кожної парії молока, що відвантажується на переробну потужність.
7) дослідження молока на відповідність критеріям, установленими Вимогами до безпечності та якості молока та молочних продуктів та вжиття заходів у разі виявлення невідповідностей:
- збірне молоко, заготовлене в пунктах, повинно відповідати вимогам законодавства та критеріям, установленим Вимогами до безпечності та якості молока і молочних продуктів, затвердженими наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України від 12 березня 2019 року №118. Підтвердження відповідності здійснюється шляхом проведення лабораторних досліджень (випробувань) репрезентативної кількості зразків сирого молока, відібраних рандомізованим методом з ємності для зберігання молока на пункті. Лабораторні дослідження (випробування) повинні проводитися в уповноваженій лабораторії;
- зразок збірного молока з ємності для зберігання відбирається уповноваженою на те особою;
- мінімальна періодичність дослідження зразків в уповноваженій лабораторії:
• загальне бактеріальне забруднення (ЗБЗ) – 2 рази на місяць;
• кількість соматичних клітин (КСК) – 1 раз на місяць;
- результати досліджень вносяться до Журналу обліку критеріїв молока;
- Допустимі рівні критеріїв:
• ЗБЗ - не більше ніж 500 тис. КУО/мл (за змінною середньою геометричною величиною);
• КСК - не більше ніж 500 тис./мл (за змінною середньою геометричною величиною);
• відсутність залишків ветеринарних препаратів, інгібіторів.
- у разі встановлення за результатами лабораторних досліджень (випробувань) зразків збірного молока перевищення допустимих рівнів критеріїв до сирого молока та/або інших невідповідностей Вимогам до безпечності та якості молока і молочних продуктів, пункт:
• фіксує невідповідності в Журналі обліку критеріїв молока;
• невідкладно повідомляє про це компетентний орган;
• уживає відповідних коригувальних заходів (результати вжитих заходів мають бути задокументовані в Журналі обліку ветеринарно-санітарних та коригувальних заходів та доступні для перевірки під час заходу державного контролю);
• проводить лабораторні дослідження (випробування) індивідуальних зразків, які відбирають від партії молока, яка підготовлена дрібнотоварним виробником для транспортування до пункту, в уповноважених лабораторіях;
• робить відмітку в Журналі обліку критеріїв молока про встановлені за результатами лабораторних досліджень (випробувань) індивідуальних зразків перевищення допустимих рівнів критеріїв до сирого молока та/або інших невідповідностей та не приймає молоко від відповідних дрібнотоварних виробників до усунення ними невідповідностей;
- якщо пунктом не вжито відповідних коригувальних заходів і не усунуто невідповідності щодо критеріїв вмісту мікроорганізмів та/або кількості соматичних клітин протягом трьох місяців з дати повідомлення про такі невідповідності, компетентний орган забороняє відправлення сирого молока з відповідного пункту, така заборона діє до моменту надання пунктом компетентному органу підтвердження усунення невідповідності;
- якщо сире молоко містить залишки ветеринарних препаратів та/або інших забруднюючих речовин (у тому числі інгібуючих) компетентний орган невідкладно припиняє обіг молока до моменту надання пунктом компетентному органу підтвердження усунення невідповідності;
Молоко, заготовлене в пунктах, повинно транспортуватися виключно на переробні потужності для подальшої термічної обробки з урахуванням вимог, установлених законодавством. Забороняється використання заготовленого пунктами молока для виробництва продуктів дитячого харчування, а також реалізація пунктами кінцевим споживачам та постачання в заклади громадського харчування.
